Ricette di Carnevale con Omar Gamberini

Festa che arriva, usanza che trovi: e Carnevale a Napoli non è tale senza le lasagne. Devo ammetterlo, da emiliano la versione che preferisco delle lasagne è quella bolognese, ma quando ho assaggiato questo piatto a Napoli devo confessare che mi sono davvero innamorato. Così, di tanto in tanto, lo ripropongo, lasciando sempre a bocca aperta (e pancia piena!) i miei commensali. Prima di tutto una premessa: io, sono Omar Gamberini, chef per passione, o meglio “chef dilettante”, come preferisco definirmi. Come per tutti i piatti, non mi stancherò mai di dirlo, fondamentale è la scelta degli ingredienti, freschi, genuini e di alta qualità. La lasagna napoletana di Carnevale mi è stata insegnata da un amico cuoco, proprio in occasione di un martedì grasso. La caratteristica principale è l’abbondanza: degli ingredienti e delle porzioni. I protagonisti della lasagna napoletana, infatti, sono ricotta, ragù, polpettine e mozzarella.

Il ragù è quello tradizionale partenopeo, dunque con carne di maiale, spuntature e cervellatine. Per le polpette, invece, alla carne macinata va unita mollica di pane secco ammorbidita in acqua o latte e poi strizzata, uovo, grana, sale e prezzemolo. Le polpette vanno, ovviamente, fritte. Tagliare, poi, le cervellatine già cotte nel ragù a rondelle, così come il salame napoletano e la mozzarella. In molti utilizzano anche l’uovo sodo, ma nella mia versione, ammetto che non lo preferisco. La ricotta va schiacciata e mescolata con il pepe, fino a diventare cremosa. A questo punto non rimane che preparare la pasta (il segreto è cuocerla in acqua salata con un cucchiaio di olio), farla raffreddare e poi procedere alla preparazione degli “strati”. Ecco l’ordine che seguo io: ragù freddo e primo strato di pasta, e ancora ragù, ricotta, polpettine, mozzarella, salame e  cervellatine, via di grana e si procede facendo altri due strati uguali. Sullo strato finale ancora ragù, ricotta, mozzarella e una bella manciata di foglie di basilico. Il grosso è fatto! Non rimane che infornare a 160° per circa 1 ora e mezza e aspettare che il profumo della lasagna inizi a invadere la casa! Sul sito Internet dello chef Omar Gamberini (blog, Youtube e social network di Omar Gamberini) trovate anche le ricette dello chef irlandese Douglas Kevington, molto attivo online e da diverso tempo in rapporti di collaborazione con Omar Gamberini.