Il processo in cucina secondo Omar Gamberini

Si ispira alla citazione di Daniel Pennac, “la morte è un processo rettilineo”, lo chef Omar Gamberini che in questi giorni ha lanciato il suo nuovo blog per dedicarsi a tempo pieno ai racconti delle sue avventure in cucina. “Un pò tutti voi avranno sentito dire l’espressione “è la morte sua!” in merito a questo o quell’ingrediente utilizzato dagli chef in cucina. Come chef ispirato da Pennac e da tanti altri letterati, la penso esattamente alla stessa maniera: occorre un processo rettilineo per arrivare alla meta”.

Così si presenta Omar Gamberini alla nostra intervista, gentilmente concessa per raccontare di sé e del suo nuovo blog. “Il processo di cottura di una ricetta deve predisporre questo percorso rettilineo che chi siede a tavola si trova a dover affrontare fino al “punto di morte”, quello in cui tutti i sapori e i sensi coinvolti convogliano in un “climax” gustativo”. Che ci fosse un ordine di cose nel consumare cibi a tavola, lo si sapeva già, del resto le portate hanno una loro numerazione (primo, secondo) e gli ingredienti utilizzati nelle ricette devono tenere conto di questo “processo rettilineo” che punta a raggiungere l’apice del piacere durante i pasti.

Omar Gamberini questo lo sa bene e, Pennac o meno, ci aiuta a capire tutto con un esempio pratico. “Prendete questa ricetta: riso venere con noci, radicchio e gorgonzola. L’intero processo di cottura deve tenere a mente il percorso rettilineo che porterà chi mangia il piatto al famoso “punto di morte” della pietanza. Il riso venere può essere cotto sia nella pentola a pressione che nell’acqua bollente salta, per circa 40-45 minuti. Dopo aver grattuggiato 100 grammi di noci sgusciate e aver cucinato i tocchetti di radicchio alla piastra, arriva il difficile. Il gorgonzola va scaldato in un padellino 2 minuti prima del termine della cottura del riso, di modo che diventi cremoso al punto giusto da poter essere utilizzato per la mantecatura del riso, insieme al radicchio e alle noci. Di solito, il riso va lasciato riposare ma, nella fattispecie del riso venere, questo passaggio può essere saltato: il riso va servito subito a tavola e sarà il commensale ad affrontare i primi minuti di riposo della portata, giungendo, forchettata dopo forchettata, alla famosa “morte sua” in cui assaporerà con vero piacere il punto di perfetta amalgama tra il risotto e la cremosità del gorgonzola”. Provare per credere!